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2020.01.14

【5】発酵おうちごはん手作り調味料

パプリカ・ピーマンで作る発酵調味料。ポルトガル発祥「マッサ・デ・ピメント」の作り方

先日の「かつお菜」に関するこちらのブログ、

東京府中でも買える!九州野菜の「かつお菜」~ジモーノ・マルシェに行ってきました♪~

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そのスープの隠し味として使った自家製「マッサ・デ・ピメント」(ポルトガ発祥の発酵調味料)の作り方を知りたいという声がありましたのでお教えします!

 

今日はブログテーマ【発酵調味料_手作り調味料】から、ポルトガルでは「醤油」にあたる、万能旨味調味料。自家製マッサ・デ・ピメントの作り方をお伝えします。

 

パプリカ・ピーマンで作る発酵調味料。ポルトガル発祥「マッサ・デ・ピメント」の作り方

 

プロアスリートの体調管理術を一般の方にも広め健康でHAPPYな毎日を送って欲しい!コンディショニングトレーナーくりきみゆきです。 

 

各国の発酵調味料は、その土地の人々の体調を支えるアイテム

 

日本だけに関わらず世界中にある保存食や発酵調味料は、その土地や気候で生きる人々の体調を支えるアイテムとして存在します。私はこの…に魅力を感じ、日本で暮らす各国の友人に作り方を教わり、手作りしています。

 

その中でもポルトガルは地中海の多種多様な伝統的な食文化残る国です。ポルトガルでは農業生産システムが盛んなので、気候や土壌条件に適合し自然環境を保護をした上、自然にも人にも安全な農作物の食文化で嗜好を満たすという伝統的な発酵食文化があります。

 

私は野菜本来の旨味を凝縮した味わいが大好きなので、ポルトガルのこの発酵調味料がとても好きです。

 

日本でいう醤油の役割

マッサ・デ・ピメントは日本でいう醤油の役割を持つ万能調味料です。食卓にはいつもあって肉魚、野菜料理なんにでも合う万能調味料として家庭料理で親しみがある発酵調味料です。

 

マッサ・デ・ピメントは、赤パプリカの塩漬けを半干し(干し野菜)にしてから、ペーストにした調味料です。パプリカは淡泊な味わいの印象があるかと思いますが、凝縮すると凄く旨味が高まります。癖のない野菜だから何にでもあうのが特徴です。

 

マッサ・デ・ピメントの作りかた

<材料>

●赤パプリカ (ピーマンでも可)適量(最低でもボール1杯分あると良いです。)

●岩塩(白・ピンクがオススメ)岩塩はまとめて買っておくのがオトクで便利(私はいつもココで買います)

 

岩塩の量は、最終的に冷蔵庫保管するならパプリカの量に対して1~3%。常温保管するなら、最低でも8~15%の塩の量を用意して下さい。

 

岩塩を使う理由は、多種多様な塩の中でもまろやかな旨味が野菜の旨味と調和して美味しさupするからです。難しく考えず、浅漬け感覚で材料をざっくり調整して頂ければOKです。

 

<作りかた>

①パプリカ(私はピーマンを使用)をくし型にカットして種とヘタを取ります。

 

②煮沸消毒した容器に塩、パプリカ、塩、パプリカと交互に入れて一番上に塩でパプリカを埋めきるイメージです。

 

 

夏場なら1週間位、それ以外なら2~3週間漬けておく。水分が上がってきたらパプリカが塩水にしっかりと浸かった状態を維持する為に毎日まんべんなく容器を軽く混ぜます。目安として、パプリカの色素が塩水に移った頃合いを見て干し野菜工程に移ると良いです。

 

 

容器の蓋がアルミだとこんな風にサビますので、瓶か、プラスチックがおススメです。笑

写真の状態みたいに、パプリカ(私はピーマン使用)が塩水から出てるとカビますのでご注意ください。

 

 

③パプリカ(私はピーマン使用)だけ取り出して干しネットなどで天日干し。カラカラになるまでは干さずに半分湿った状態(半干し)に留めます。(スミマセン…写真が赤ピーマンだったり緑ピーマンだったり(笑)レシピ用に撮影しておかなかったので撮りあわせ写真使ってます)

 

※漬け汁は、パプリカ(私はピーマン使用)の香りと旨味が溶けだしています。漬け汁も発酵液体調味料として保管。煮込み料理などに使うと美味しいです。

 

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調味塩仕込み。 . . マッサの干し野菜光景。 . 実は、ピーマンの旨味が凝縮した漬け塩汁。天日干しにしたピーマン塩を作りたくて塩の割合が多めにしました。当然、塩っぱくて爆笑🤣まー濃縮調味料という捉え方で使えば良しとしましょう。 . . ベジソルトは #干し野菜ふりかけ 作りに用います♪ベジソルト作りの様子はまた後日に投稿しますー♪ . . #食戦力 #体調管理 #府中 #一人暮らし料理 #発酵おうちごはん #手作り調味料 #自然派ごはん #ハーブのある暮らし #スパイス好き #健康ごはん #満足ごはん #健康第一 #食材使い切り #スポーツ飯 #スポーツ栄養士 #スポーツ栄養 #コンディショニング #athletefood #healthyfueling #料理好きな人と繋がりたい #fuelforathletes #オーガニック野菜 #メンテナンスごはん

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➃半干しをしたら、ミキサーで撹拌してペースト状にして煮沸消毒した容器に入れて保管、完成です。

 

 

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ピーマンの旨味凝縮 . . 🍽マッサ . ピーマン塩漬け。乳酸発酵させてから干し野菜にしてペーストにした発酵調味料が、完成しましたー♪ . ポルドガルに受け継がられる体調管理の保存食の知恵。お肉とか下漬けしたら、美味しそうな予感しかしません(°´ ˘ `°)/ . 次は赤ピーマン漬け始めました。パプリカで本当は仕込むけどそこは気にしない(笑)緑赤黄色とカラフルな調味料シリーズが次々と完成して台所が賑やかになっていきます♪ . . #食戦力 #体調管理 #府中 #一人暮らし料理 #発酵おうちごはん #手作り調味料 #自然派ごはん #ハーブのある暮らし #スパイス好き #健康ごはん #満足ごはん #健康第一 #食材使い切り #スポーツ飯 #スポーツ栄養士 #スポーツ栄養 #コンディショニング #athletefood #healthyfueling #料理好きな人と繋がりたい #fuelforathletes #オーガニック野菜 #メンテナンスごはん

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「マッサ・デ・ピメントの使い方」

代表的な使いかたは、使う直前にオリーブオイルと和えて肉魚野菜のソテーに使ったり、パスタソース、ドレッシングに少量使ったりします。

 

私は、豚肉、鶏むね肉を少量のマッサに漬け込んで下味を付けたり、スープの素とするなど塩糀の感覚で使っています。特に、トマトとの相性が良いので、トマト料理に良く使っています。マッサは醤油と塩糀の感覚で使う万能調味料と思ってもらえれば大丈夫です。

 

ペーストにした時に、オイルを混ぜて保存する方もいますが、保存性を考えるとオイルは使う直前に和えるのが食品衛生面で安全性が高いです。その為、オイルは使う直前に和えることをオススメします。

 

赤…でもなくパプリカ…でもない(笑)八百屋さんで夏に完熟したピーマンが安くなっていたのを見つけた時に、マッサ・デ・ピメント(もどき。笑)をよく作っています。

 

夏に限らず、天気が良い日に布団干す次いでにパプリカも干せば簡単に作れるのでおすすめです。

 

浅漬け作る感覚で漬けて半干ししてペーストにする、気軽にできる簡単手作り調味料なので、興味ある方は是非作ってみてください。

 

今日伝えたいことは以上です。ではまたー

 

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この記事を書きました!

コンディショニングトレーナー
くりきみゆき

幼少期から30歳までテニス選手として活動した後、引退後はプロスポーツチーム選手の体調管理に関わる「コンディショニングトレーナー」に。現在はプロ野球チーム1球団、陸上種目選手、テニス実業団選手、プロバレエダンサーの専属コンディショニングトレーナーを務めている。その傍ら「この体調管理術をプロアスリートだけでなく一般の方々にも役立ててもらいたい」との思いから、サロンでマッサージの施術を行ったり、自治体からの依頼を受けて健康測定会を開いたり、学校クラブ活動のサポートなどをしている。
植物療法や健康レシピも得意で、調味料から手作りすることも。理想は『魔女の宅急便』のキキのお母さん。

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